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HISTORIA DO SUSHI
Cada vez mais popular em várias partes do mundo por sua bonita apresentação e seu sabor imcomparável, a cozinha japonesa vem ganhando mais e mais adeptos, principalmente por ser considerada uma comida muito saudável.Esta culinária baseia-se principalmente em peixes (alimento com pouca gordura e baixo colesterol), legumes e soja, que é largamente utilizada também em forma de molho (shoyu), pasta fermentada (missô) e queijo de soja (tofu). Outra característica importante da cozinha japonesa é o tempo de cozimento dos ingredientes, de modo a conservar seu frescor e, sempre que possível, suas cores naturais, realçando seu aroma e sabor.
Os benefícios do sushi
A crescente popularidade do sushi fora do Japão é sinal de uma tendência. Hoje em dia, por várias razões, as pessoas começam ver a própria alimentação de um modo mais universal, não só pelo paladar, mas também (ou mesmo principalmente) pela sua salubridade. Os tradicionais ingredientes do sushi combinam perfeitamente com a inclinação de nossos dias em se reduzir o consumo de carne vermelha e carboidratos. Na sua confecção, os alimentos enlatados ou artificiais são evitados e a variedade de ingredientes é surpreendente e agradável, se não tentadora. Com exceção do otoro, que é a parte gorda da barriga do atum, a gordura é praticamente inexistente nos ingredientes do sushi. Por outro lado, são ricas em proteínas e minerais como cácio, fósforo e ferro. O vinagre adicionado ao arroz tem propriedades antibacterianas, previne contra a fadiga, diminui o risco de arteriosclerose e hipertensão. Os mariscos são conhecidos por suas propriedades rejuvenecedoras, especialmente da pele. Ou seja, o sushi é realmente uma comida saudável em toda a extensão da palavra.
Conheça um pouco da história do sushi
País-arquipélago, é do mar que o Japão retira os principais alimentos que compõe a sua cozinha. Os peixes, as algas e frutos estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa. As terras são montanhosas e são poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura. Já, o arroz é uma cultura de alta produção em áreas pequenas. O sushi é a combinação do arroz com os pescados crus. Apesar de parecer uma combinação estranha e exótica é, na verdade, uma combinação logicamente adaptada aos produtos regionais. Antigamente, os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo. A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim, o sushi prensado. No século XVIII, um cozinheiro chamado Yohei decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e passou a oferecer algo parecido com o que conhecemos por sushi. A preparação se tornou muito popular em Osaka que, na época, era a capital comercial do Japão. Era justamente nesta cidade que se reuniam os comerciantes de arroz.
Osaka está situada na região de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis enrolados em algas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida. Já na região de Tókio, o estilo era o Edo e cujo melhor exemplo é o nigirizushi, aquele bolinho coberto com o peixe sem a utilização da alga. Em meados do século XIX, começou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre, pois eles tinham fortes poderes antibacterianos. Nessa época começou uma grande preocupação quanto a manipulação e o consumo dos peixes crus. Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje.
Os benefícios do sushi
A crescente popularidade do sushi fora do Japão é sinal de uma tendência. Hoje em dia, por várias razões, as pessoas começam ver a própria alimentação de um modo mais universal, não só pelo paladar, mas também (ou mesmo principalmente) pela sua salubridade. Os tradicionais ingredientes do sushi combinam perfeitamente com a inclinação de nossos dias em se reduzir o consumo de carne vermelha e carboidratos. Na sua confecção, os alimentos enlatados ou artificiais são evitados e a variedade de ingredientes é surpreendente e agradável, se não tentadora. Com exceção do otoro, que é a parte gorda da barriga do atum, a gordura é praticamente inexistente nos ingredientes do sushi. Por outro lado, são ricas em proteínas e minerais como cácio, fósforo e ferro. O vinagre adicionado ao arroz tem propriedades antibacterianas, previne contra a fadiga, diminui o risco de arteriosclerose e hipertensão. Os mariscos são conhecidos por suas propriedades rejuvenecedoras, especialmente da pele. Ou seja, o sushi é realmente uma comida saudável em toda a extensão da palavra.
Conheça um pouco da história do sushi
País-arquipélago, é do mar que o Japão retira os principais alimentos que compõe a sua cozinha. Os peixes, as algas e frutos estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa. As terras são montanhosas e são poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura. Já, o arroz é uma cultura de alta produção em áreas pequenas. O sushi é a combinação do arroz com os pescados crus. Apesar de parecer uma combinação estranha e exótica é, na verdade, uma combinação logicamente adaptada aos produtos regionais. Antigamente, os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo. A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim, o sushi prensado. No século XVIII, um cozinheiro chamado Yohei decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e passou a oferecer algo parecido com o que conhecemos por sushi. A preparação se tornou muito popular em Osaka que, na época, era a capital comercial do Japão. Era justamente nesta cidade que se reuniam os comerciantes de arroz.
Osaka está situada na região de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis enrolados em algas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida. Já na região de Tókio, o estilo era o Edo e cujo melhor exemplo é o nigirizushi, aquele bolinho coberto com o peixe sem a utilização da alga. Em meados do século XIX, começou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre, pois eles tinham fortes poderes antibacterianos. Nessa época começou uma grande preocupação quanto a manipulação e o consumo dos peixes crus. Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje.
Chutney de jabuticaba
Molho chutney de jabuticaba
1 e ½ quilos de jabuticabas
1 colher de (chá) de cravo-da-índia em pó
3 xícaras de (chá) de açúcar mascavo
1 colher de (chá) de gengibre ralado
3 colheres de (sopa) de maisena
2 xícaras de (chá) de água
1 xícara de (chá) de vinagre
1 colher de (chá) de sal
Faça um corte nas jabuticabas e separe somente os caroços. Coloque as jabuticabas numa panela de pressão com água e cozinhe por 1 hora. Acrescente o vinagre, o açúcar mascavo, o sal,o gengibre e o cravo-da-índia, e cozinhe mexendo por 15 minutos. Junte a maisena e cozinhe mexendo até a mistura engrossar um pouco. Deixe esfriar e guarde na geladeira em potes de vidro esterelizado e bem fechados. Sirva para acompanhar assados ou carnes defumadas
Rendimento: 1 litro
1 e ½ quilos de jabuticabas
1 colher de (chá) de cravo-da-índia em pó
3 xícaras de (chá) de açúcar mascavo
1 colher de (chá) de gengibre ralado
3 colheres de (sopa) de maisena
2 xícaras de (chá) de água
1 xícara de (chá) de vinagre
1 colher de (chá) de sal
Faça um corte nas jabuticabas e separe somente os caroços. Coloque as jabuticabas numa panela de pressão com água e cozinhe por 1 hora. Acrescente o vinagre, o açúcar mascavo, o sal,o gengibre e o cravo-da-índia, e cozinhe mexendo por 15 minutos. Junte a maisena e cozinhe mexendo até a mistura engrossar um pouco. Deixe esfriar e guarde na geladeira em potes de vidro esterelizado e bem fechados. Sirva para acompanhar assados ou carnes defumadas
Rendimento: 1 litro
Glossário Japones
Glossário Japones
Aburague:
São fatias finas de tofu frito usadas em missô-shiru e pratos cozidos, principalmente. O aburague é comprado pronto e, antes de ser usado, deve ser escaldado com água fervente para eliminar o excesso de gordura.
Azuki:
Feijão de grãos miúdos, de cor marrom-avermelhada, geralmente cozido com arroz. Também usado para rechear doces.
Daikon:
É um nabo comprido, de polpa macia e suculenta. Pode ser usado cru ou cozido. Utiliza-se em picles, como tempero para o sashimi, marinado e em uma grande variedade de pratos.
Dashi:
Feito com katsuobushi (flocos de peixe) e alga kombu, o dashi é o caldo básico da cozinha japonesa e responsável pelo sabor e aroma característicos de uma grande variedade de pratos. Pode ser feito em casa ou comprado pronto.
Hakussai:
É a acelga muito utilizada na cozinha japonesa. Tem sabor suave, fibras macias, bastante água e folhas grandes que formam um feixe largo e compacto.
Harusame:
Macarrão bem fino, quase transparente, usado geralmente em pratos preparados à mesa ou pratos temperados à base de vinagre. É feito principalmente de amido de feijão.
Hashi:
São palitos usados para comer e servir à mesa. Os palitos para comer geralmente são de bambu e os de servir de madeira laqueada, coloridos e decorativos.
Kami:
É o caranguejo, cuja carne é muito apreciada no Japão. Por ser cara, a carne de caranguejo pode ser substituída por kani no kamaboko, uma mistura de carne de peixe (pescada, por exemplo), fécula de batata, sal e açúcar, com corante e aromatizante de carnguejo, cozida e prensada sob a forma de rolinhos.
Kampyo:
São tiras de cabaça utilizadas em sushi e pratos cozidos. Têm cor branca, aroma adocicado e dever ser bem secas. Antes do uso, são lavadas, esfregadas com sal e deixadas de molho em água morna por alguns minutos. Depois, são cozidas em água fervente.
Katsuobushi:
São flocos de bonito desidratados vendidos em embalagens à vácuo, pois se deterioram com facilidade. Devem ser brilhantes e apresentar coloração marrom-escura. O katsuobushi é usado para temperar sopas, pratos cozidos e caldos de peixe.
Kinome:
São as folhas novas do freixo, muito aromáticas e frescas, usadas para guarnecer a maioria dos pratos. Pode ser substituído por raminhos de salsa ou folhas tenras de agrião.
Kome:
É o arroz, indispensável na preparação de vários pratos da cozinha japonesa. O tipo de arroz preferido é o de grãos pequenos e arredondados.
Konbu:
É um tipo de alga usada na preparação de caldos de peixe, pratos cozidos e molhos. É comprada seca e tem cor brilhante, verde-amarronzada ou preta. Antes de ser usada, deve ser limpa com um pano para remover a areia.
Konnyaku:
É um "bolo" translúcido e gelatinoso, comprado pronto, preparado à base de amido da raiz de uma planta chamada konnayaku-imo. Tem baixo teor calórico, mas pouco valor nutritivo. Deve ser cozido antes da utilização par eliminar o gosto amargo decorrente do processo de industrialização.
Mirin:
É um vinho de arroz de sabor adocicado. Não é usado como bebida mas sim para temperar grelhados e cozidos. Também entra na preparaçao de quase todos os caldos e molhos.
Missô:
Pasta preparada à base de soja fermentada, é usada par temperar missô-shiru, molhos, conservas, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa. Deve ser guardada em lugar fresco e escuro, pois se deteriora com facilidade.
Missô-shiru:
São sopas preparadas à base de dashi (caldo) temperado com missô. Podem ser guarnecidas com algas, frutos do mar, tofu (queijo de soja) daikon (nabo), vagens, ovo, negui (cebolinha verde), etc.
Moyashi:
São brotos de feijão frescos, de cor branca e textura macia. Entram no preparo de sopas, saladas e pratos cozidos.
Negui:
É um tipo de cebolinha verde de talo grosso. Pode ser de duas espécies: ha-negui, quase inteiramente verde e nebuka-negui, com a parte branca mais desenvolvida. Entra na preparação do sukiyaki, entre outros pratos.
Nori:
Alga comprada seca, cuja folha deve ser tostada diretamente na chama até ficar levemente crocante e desprender o seu aroma. Existe à venda a alga previamente tostada, o yaki-nori. É indispensável na preparação de determinados tipos de sushi.
Ponzu:
Molho preparado com suco de limão, shoyu (molho de soja), mirin (vinho doce de arroz), saquê (vinho seco de arroz), alga konbu e katsuobushi (flocos de peixe), o ponzu é um molho que tradicionalmente acompanha o yosenabe, um cozido feito com carne de frango, frutos do mar, tofu, macarrão shiratake e legumes. O molho deve ser feito de véspera, coado e servido frio.
Renkon:
É a raiz de lótus, planta aquática rica em vitamina C e amido. Deve ser deixada de molho em água com vinagre para eliminar o sabor amargo. Pode ser comprada ao natural, seca ou em lata. Sua cor é creme e tem orifícios na superfície.
Saquê:
É um vinho seco obtido da fermentação do arroz. Seu teor alcoólico varia de 15 a 17%. É uma bebida mas também utiliza-se em culinária como tempero em vários pratos.
Sansho:
É a parte externa da semente madura do freixo, seca e reduzida a pó. Usada para temperar sopas e peixes grelhados, tem sabor picante e suave ao mesmo tempo.
Sashimi:
São pedaços de peixe cru, obrigatoriamente fresco, servidos com wasabe (raiz-forte), daikon (nabo) e shoyu. De acordo com quatro técnicas básicas, o filé de peixe pode ser cortado em fatias retangulares (hira giri), em tiras (ito zukuri), em cubos (kaku giri) ou em lâminas finíssimas (uzu zukuri).
Shiitake:
É um cogumelo marron-escuro, cujo diâmetro varia de 4 a 10 cm. O cogumelo fresco é usado em sopas, pratos cozidos no vapor e pratos preparados à mesa. O cogumelo seco, de sabor e aroma mais acenturado, é usado no arroz e como acompanhamento e deve ser deixado de molho em água antes do uso, para ficar macio e suculento.
Shiratake:
Macarrão fino feito de filamentos de konnyaku, gelatinoso e translúcido. Em geral é usado em pratos preparados à mesa como o sukiyaki ou para decoração de pratos.
Shiso:
Folha bastante aromática, de textura enrugada, encontrada em duas variedades: aka-jissô, de cor vermelha-arroxeada e aojiso, de cor verde que é a mais utilizada em culinária.
Shitimi togarashi:
É um tempero preparado à base de pimenta malaguete em pó, misturada com outras especiarias. É usado para temperar yakitori, pratos à base de macarrão, etc.
Shoyu:
É um molho de soja obtido da fermentação da soja e trigo misturados em partes iguais. Tem um sabor e um aroma intensos que combinam muito bem com quase todos os ingredientes. Existem muitos tipos de shoyu: os mais comuns são o koy-kuchi-shoyu, de cor escura, marrom-avermelhada e o usu-kuchi-shoyu, de cor clara, usado quando não se quer alterar a cor natural dos ingredientes.
Su:
É um vinagre feito à base de arroz (yone-zu) ou saquê (kasu-zu). É indispensável no preparo de picles, sushi e para impedir o escurecimento de legumes como a bardana ou a raiz de lótus.
Sudare:
É uma esteirinha flexível de bambu usada para enformar sushi. Apesar de poder ser feito à mão, o sushi moldado no sudare fica mais firme e uniforme e visualmente mais bonito e decorativo.
Sukiyaki:
São tiras finas de carne, douradas na manteiga e levemente cozidas num molho chamado warishita. Além da carne, outros ingredientes fazem parte do sukiyaki como macarrão harusame, tofu, cogumelos shiitake, etc.
Suribachi:
É uma tigela ou pilãozinho de cerâmica resistente, com o interior ranhurado, utilizado para moer sementes de gergelim ou outros ingredientes. É acompanhado de um socador ou mão de pilão, de madeira, grande e pesado, chamado surikoji.
Sushi:
É simplesmente arroz cozido em água e temperado com vinagre de arroz misturado com um pouco de açúcar e sal. Há dezenas de tipos de sushis, dependendo da maneira como são preparados, assim como uma infinidade de coberturas, recheios e acompanhamentos.
Takenoko:
É o broto de bambu, de sabor suave e textura macia, utilizado principalmente em pratos cozidos.
Tempura:
Consiste numa seleção de ingredientes (frutos do mar, peixes pequenos, legumes) envoltos numa massa de consistência líquida (preparada com ovo, água e farinha de trigo) e fritos em óleo. Os ingredientes são preparados à mesa e acompanhados de daikon (nabo), gengibre e um molho feito com dashi (caldo de peixe), mirin (vinho doce de arroz) e shoyu.
Teriyaki:
É um molho consistente preparado com shoyu, saquê (vinho seco de arroz), mirin (vinho doce de arroz) e açúcar, muito usado em grelhados aos quais dá uma cobertura glaçada e brilhante.
Tezu:
É uma mistura de água, vinagre de arroz e uma pitada de sal. Usa-se para umedecer os utensílios e as mãos durante o preparo do sushi.
Tofu:
Muito usado principalmente em sopas, o tofu é um queijo de soja rico em proteínas, cálcio e gorduras. O hiyayakko (tofu frio) e o yudofu (tofu cozido) são os pratos mais comuns preparados com tofu.
Tosa shoyu:
É um molho que tradicionalmente acompanha o sashimi. Preparado com shoyu, saquê (vinho seco de arroz), katsuobushi (flocos de peixe) e aji-no-moto (tempero), é fervido, coado e servido em temperatura ambiente.
Udon:
Macarrão feito de farinha de trigo, água e sal, o udon geralmente é servido coberto com um caldo à base de shoyu. Pode ser acompanhado de cebola cortada em fatias finas ou então de shitimi togarashi (tempero picante).
Warishita:
Molho usado para acompanhar sukiyaki, é preparado com açúcar, saquê (vinho seco de arroz), mirin (vinho doce de arroz), shoyu e água. Os ingredientes são mergulhados no molho e cozidos rapidamente antes de ser saboreados.
Wasabi:
Nome japonês da raiz-forte, uma raiz de sabor picante e aroma penetrante usada em molhos, sushi, sashimi, etc. Pode ser comprada crua, quando então deve ser ralada, em pó para ser dissolvida em água ou em pasta, pronta para uso.
Yakitori:
São espetinhos de frango temperados com um molho de mirin (vinho doce de arroz) e açúcar, preparados numa churrasqueira ou grelha e polvilhados com shitimi togarashi (tempero picante). Fígados de frango, cogumelos shiitake, pimentão e talos de negui (cebolinha verde) também fazem parte do yakitori.
Aburague:
São fatias finas de tofu frito usadas em missô-shiru e pratos cozidos, principalmente. O aburague é comprado pronto e, antes de ser usado, deve ser escaldado com água fervente para eliminar o excesso de gordura.
Azuki:
Feijão de grãos miúdos, de cor marrom-avermelhada, geralmente cozido com arroz. Também usado para rechear doces.
Daikon:
É um nabo comprido, de polpa macia e suculenta. Pode ser usado cru ou cozido. Utiliza-se em picles, como tempero para o sashimi, marinado e em uma grande variedade de pratos.
Dashi:
Feito com katsuobushi (flocos de peixe) e alga kombu, o dashi é o caldo básico da cozinha japonesa e responsável pelo sabor e aroma característicos de uma grande variedade de pratos. Pode ser feito em casa ou comprado pronto.
Hakussai:
É a acelga muito utilizada na cozinha japonesa. Tem sabor suave, fibras macias, bastante água e folhas grandes que formam um feixe largo e compacto.
Harusame:
Macarrão bem fino, quase transparente, usado geralmente em pratos preparados à mesa ou pratos temperados à base de vinagre. É feito principalmente de amido de feijão.
Hashi:
São palitos usados para comer e servir à mesa. Os palitos para comer geralmente são de bambu e os de servir de madeira laqueada, coloridos e decorativos.
Kami:
É o caranguejo, cuja carne é muito apreciada no Japão. Por ser cara, a carne de caranguejo pode ser substituída por kani no kamaboko, uma mistura de carne de peixe (pescada, por exemplo), fécula de batata, sal e açúcar, com corante e aromatizante de carnguejo, cozida e prensada sob a forma de rolinhos.
Kampyo:
São tiras de cabaça utilizadas em sushi e pratos cozidos. Têm cor branca, aroma adocicado e dever ser bem secas. Antes do uso, são lavadas, esfregadas com sal e deixadas de molho em água morna por alguns minutos. Depois, são cozidas em água fervente.
Katsuobushi:
São flocos de bonito desidratados vendidos em embalagens à vácuo, pois se deterioram com facilidade. Devem ser brilhantes e apresentar coloração marrom-escura. O katsuobushi é usado para temperar sopas, pratos cozidos e caldos de peixe.
Kinome:
São as folhas novas do freixo, muito aromáticas e frescas, usadas para guarnecer a maioria dos pratos. Pode ser substituído por raminhos de salsa ou folhas tenras de agrião.
Kome:
É o arroz, indispensável na preparação de vários pratos da cozinha japonesa. O tipo de arroz preferido é o de grãos pequenos e arredondados.
Konbu:
É um tipo de alga usada na preparação de caldos de peixe, pratos cozidos e molhos. É comprada seca e tem cor brilhante, verde-amarronzada ou preta. Antes de ser usada, deve ser limpa com um pano para remover a areia.
Konnyaku:
É um "bolo" translúcido e gelatinoso, comprado pronto, preparado à base de amido da raiz de uma planta chamada konnayaku-imo. Tem baixo teor calórico, mas pouco valor nutritivo. Deve ser cozido antes da utilização par eliminar o gosto amargo decorrente do processo de industrialização.
Mirin:
É um vinho de arroz de sabor adocicado. Não é usado como bebida mas sim para temperar grelhados e cozidos. Também entra na preparaçao de quase todos os caldos e molhos.
Missô:
Pasta preparada à base de soja fermentada, é usada par temperar missô-shiru, molhos, conservas, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa. Deve ser guardada em lugar fresco e escuro, pois se deteriora com facilidade.
Missô-shiru:
São sopas preparadas à base de dashi (caldo) temperado com missô. Podem ser guarnecidas com algas, frutos do mar, tofu (queijo de soja) daikon (nabo), vagens, ovo, negui (cebolinha verde), etc.
Moyashi:
São brotos de feijão frescos, de cor branca e textura macia. Entram no preparo de sopas, saladas e pratos cozidos.
Negui:
É um tipo de cebolinha verde de talo grosso. Pode ser de duas espécies: ha-negui, quase inteiramente verde e nebuka-negui, com a parte branca mais desenvolvida. Entra na preparação do sukiyaki, entre outros pratos.
Nori:
Alga comprada seca, cuja folha deve ser tostada diretamente na chama até ficar levemente crocante e desprender o seu aroma. Existe à venda a alga previamente tostada, o yaki-nori. É indispensável na preparação de determinados tipos de sushi.
Ponzu:
Molho preparado com suco de limão, shoyu (molho de soja), mirin (vinho doce de arroz), saquê (vinho seco de arroz), alga konbu e katsuobushi (flocos de peixe), o ponzu é um molho que tradicionalmente acompanha o yosenabe, um cozido feito com carne de frango, frutos do mar, tofu, macarrão shiratake e legumes. O molho deve ser feito de véspera, coado e servido frio.
Renkon:
É a raiz de lótus, planta aquática rica em vitamina C e amido. Deve ser deixada de molho em água com vinagre para eliminar o sabor amargo. Pode ser comprada ao natural, seca ou em lata. Sua cor é creme e tem orifícios na superfície.
Saquê:
É um vinho seco obtido da fermentação do arroz. Seu teor alcoólico varia de 15 a 17%. É uma bebida mas também utiliza-se em culinária como tempero em vários pratos.
Sansho:
É a parte externa da semente madura do freixo, seca e reduzida a pó. Usada para temperar sopas e peixes grelhados, tem sabor picante e suave ao mesmo tempo.
Sashimi:
São pedaços de peixe cru, obrigatoriamente fresco, servidos com wasabe (raiz-forte), daikon (nabo) e shoyu. De acordo com quatro técnicas básicas, o filé de peixe pode ser cortado em fatias retangulares (hira giri), em tiras (ito zukuri), em cubos (kaku giri) ou em lâminas finíssimas (uzu zukuri).
Shiitake:
É um cogumelo marron-escuro, cujo diâmetro varia de 4 a 10 cm. O cogumelo fresco é usado em sopas, pratos cozidos no vapor e pratos preparados à mesa. O cogumelo seco, de sabor e aroma mais acenturado, é usado no arroz e como acompanhamento e deve ser deixado de molho em água antes do uso, para ficar macio e suculento.
Shiratake:
Macarrão fino feito de filamentos de konnyaku, gelatinoso e translúcido. Em geral é usado em pratos preparados à mesa como o sukiyaki ou para decoração de pratos.
Shiso:
Folha bastante aromática, de textura enrugada, encontrada em duas variedades: aka-jissô, de cor vermelha-arroxeada e aojiso, de cor verde que é a mais utilizada em culinária.
Shitimi togarashi:
É um tempero preparado à base de pimenta malaguete em pó, misturada com outras especiarias. É usado para temperar yakitori, pratos à base de macarrão, etc.
Shoyu:
É um molho de soja obtido da fermentação da soja e trigo misturados em partes iguais. Tem um sabor e um aroma intensos que combinam muito bem com quase todos os ingredientes. Existem muitos tipos de shoyu: os mais comuns são o koy-kuchi-shoyu, de cor escura, marrom-avermelhada e o usu-kuchi-shoyu, de cor clara, usado quando não se quer alterar a cor natural dos ingredientes.
Su:
É um vinagre feito à base de arroz (yone-zu) ou saquê (kasu-zu). É indispensável no preparo de picles, sushi e para impedir o escurecimento de legumes como a bardana ou a raiz de lótus.
Sudare:
É uma esteirinha flexível de bambu usada para enformar sushi. Apesar de poder ser feito à mão, o sushi moldado no sudare fica mais firme e uniforme e visualmente mais bonito e decorativo.
Sukiyaki:
São tiras finas de carne, douradas na manteiga e levemente cozidas num molho chamado warishita. Além da carne, outros ingredientes fazem parte do sukiyaki como macarrão harusame, tofu, cogumelos shiitake, etc.
Suribachi:
É uma tigela ou pilãozinho de cerâmica resistente, com o interior ranhurado, utilizado para moer sementes de gergelim ou outros ingredientes. É acompanhado de um socador ou mão de pilão, de madeira, grande e pesado, chamado surikoji.
Sushi:
É simplesmente arroz cozido em água e temperado com vinagre de arroz misturado com um pouco de açúcar e sal. Há dezenas de tipos de sushis, dependendo da maneira como são preparados, assim como uma infinidade de coberturas, recheios e acompanhamentos.
Takenoko:
É o broto de bambu, de sabor suave e textura macia, utilizado principalmente em pratos cozidos.
Tempura:
Consiste numa seleção de ingredientes (frutos do mar, peixes pequenos, legumes) envoltos numa massa de consistência líquida (preparada com ovo, água e farinha de trigo) e fritos em óleo. Os ingredientes são preparados à mesa e acompanhados de daikon (nabo), gengibre e um molho feito com dashi (caldo de peixe), mirin (vinho doce de arroz) e shoyu.
Teriyaki:
É um molho consistente preparado com shoyu, saquê (vinho seco de arroz), mirin (vinho doce de arroz) e açúcar, muito usado em grelhados aos quais dá uma cobertura glaçada e brilhante.
Tezu:
É uma mistura de água, vinagre de arroz e uma pitada de sal. Usa-se para umedecer os utensílios e as mãos durante o preparo do sushi.
Tofu:
Muito usado principalmente em sopas, o tofu é um queijo de soja rico em proteínas, cálcio e gorduras. O hiyayakko (tofu frio) e o yudofu (tofu cozido) são os pratos mais comuns preparados com tofu.
Tosa shoyu:
É um molho que tradicionalmente acompanha o sashimi. Preparado com shoyu, saquê (vinho seco de arroz), katsuobushi (flocos de peixe) e aji-no-moto (tempero), é fervido, coado e servido em temperatura ambiente.
Udon:
Macarrão feito de farinha de trigo, água e sal, o udon geralmente é servido coberto com um caldo à base de shoyu. Pode ser acompanhado de cebola cortada em fatias finas ou então de shitimi togarashi (tempero picante).
Warishita:
Molho usado para acompanhar sukiyaki, é preparado com açúcar, saquê (vinho seco de arroz), mirin (vinho doce de arroz), shoyu e água. Os ingredientes são mergulhados no molho e cozidos rapidamente antes de ser saboreados.
Wasabi:
Nome japonês da raiz-forte, uma raiz de sabor picante e aroma penetrante usada em molhos, sushi, sashimi, etc. Pode ser comprada crua, quando então deve ser ralada, em pó para ser dissolvida em água ou em pasta, pronta para uso.
Yakitori:
São espetinhos de frango temperados com um molho de mirin (vinho doce de arroz) e açúcar, preparados numa churrasqueira ou grelha e polvilhados com shitimi togarashi (tempero picante). Fígados de frango, cogumelos shiitake, pimentão e talos de negui (cebolinha verde) também fazem parte do yakitori.
Imigração Japonesa
A imigração japonesa foi a bordo do vapor Kasato-Maru que, no dia 18 de junho de 1908, aportou em Santos a primeira leva organizada de trabalhadores vindos do Japão.Com uma cultura rica e bem particular (incluindo uma maneira própria de tratar os alimentos), eles saíram de seu pequeno país em busca de trabalho na imensidão das terras brasileiras.
A imigração japonesa foi a bordo do vapor Kasato-Maru que, no dia 18 de junho de 1908, aportou em Santos a primeira leva organizada de trabalhadores vindos do Japão.Com uma cultura rica e bem particular (incluindo uma maneira própria de tratar os alimentos), eles saíram de seu pequeno país em busca de trabalho na imensidão das terras brasileiras.
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